Innanlår av nöt

 

 

 

  •  

     

     

     

     

  •  

     

     

    Recept från Bloggträffen med Årets Kock Daniel Räms hos Jakob Andersson på Sjökumla Lantbruk, 2013-09-18.

     

    Tunt skivat nötinnanlår, rostade höstprimörer med matvete och rivet kryddsmör.

    10 portioner.

     

    2 kg nötinnanlår

    1 tsk svartpeppar

    1 tsk dillfrö

    1 tsk fänkålsfrön

    1 tsk cayennepeppar

    0,5 kg lök

    1 kg rotselleri

    1 kg morot

    1 kg palsternacka

    1 vitlök

    1 knippe timjan

    2 citroner

    500 g kokt matvete

    500 g spenat

    1 kg smör

    2 msk rödvinsvinäger

    100 g persilja och dragon

     

    Mixa en kryddblandning av svartpeppar, dillfrön, fänkålsfrön, och cayennepepper. Salta och gnid innanlåret med blandningen. Bryn innanlåret och baka det i ugnen på 70°C tills det har en inner temperatur av 60°C. Mixa ihop smör, rödvinsvinäger, dragon och persilja, smaka upp med salt till ett gott kryddsmör. Rulla ihop smöret i smörpapper och lägg i kyl tills det blivit hårt. Skala och dela ner löken och rotsakerna i lagom stora bitar. Salta och blanda upp grönsakerna med lite olja och timjan. Rosta grönsakerna i ugnen på 200°C tills de blivit mjuka och fått fin färg.

     

    Precis innan servering: skiva upp köttet tunt, blanda ner spenat och matvete i de rostade grönsakerna och till sist riv över kryddsmör med ett rivjärn.

     

     

    Äppelkompott med kanelsmulor och kolagrädde.

    10 portioner

     

    25 höstäpplen

    2 vaniljstänger

    2 dl socker

     

    1 dl smör

    2 dl socker

    3 dl mjöl

    1 msk malen kanel

    8 dl grädde

    1 burk kondenserad mjölk

     

    OBS! Dagen innan: Koka den hela burken med kondenserad mjölk oöppnad i ca 3 timmar så den blir karamelliserad.

     

    Serveringsdagen:

    Skala och tärna äpplena. Karamellisera sockret tills det är gyllene. Häll på äpplena och vaniljstången, koka tills äpplena blivit mjuka. Låt kompotten svalna. Gör en smuldeg av sockret, smöret, mjölet och kanelen, baka av smuldegen i ugenen på 160°C tills den fått fin färg.

     

    Söta upp grädden med den kondenserade, karamelliserade mjölken. Vispa grädden luftig med en elvisp.

     

     

     

     

     

    << tillbaka